Operatori del settore alimentare e manuale di autocontrollo: punti critici, adeguamenti normativi e sanzioni
Come definito dal Decreto legislativo n. 155 del 1997 e dal successivo Regolamento (CE) n.852/2004, ogni “industria alimentare” (art. 2 del Dec. Lgs. 155/1997) deve predisporre un manuale di autocontrollo. Questo documento costituisce uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme igieniche a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema H.A.C.C.P..
Il manuale di autocontrollo non è soggetto a vincoli normativi per quanto concerne la sua redazione, non sono richiesti infatti titoli di studio o attestazioni particolari anche se, per stilare tale documento, ci si deve avvalere di nozioni specifiche relative alle normative, alle buone norme di prassi igienica e di produzione, ma sopratutto bisogna conoscere il mondo “alimento” e le criticità legate ad esso, ed infine saper applicare correttamente il metodo H.A.C.C.P..
Inutili, sia per la tutela del consumatore che per l’operatore del settore alimentare, manuali non specifici o non attinenti alle attività svolte, generalmente banali fotocopie ottenute da un “copia-incolla” di altri manuali o da documenti trovati su internet o ancora peggio documenti commissionati a soggetti non competenti in materia.
Il manuale di autocontrollo inoltre è un documento dinamico, che deve essere revisionato se si verificano cambiamenti strutturali o di attività ma anche in caso di nuove normative. Tutti i manuali redatti prima del 2002 saranno probabilmente carenti rispetto alle procedure di tracciabilità e rintracciabilità (Regolamento CE n. 178/2002). Quelli antecedenti al 2004 riporteranno riferimenti normativi relativi al Decreto legislativo n. 155 del 1997 e non al Regolamento (CE) N.852/2004. Oltre alle normative europee e nazionali si devono considerare anche le disposizioni regionali tra cui ricordiamo, ad esempio, l’introduzione della formazione obbligatoria seguita all’abolizione del libretto sanitario.
Si ricorda infine che la mancata redazione di tale documento, la mancata applicazione delle procedure e delle registrazioni dichiarate, sono sanzionabili ai sensi del Decreto Legislativo n. 193 del 2007, con sanzioni variabili da 500 a 6000 euro. A tal proposito ricordiamo che l’Ente Europeo del Lavoro e dell’Impresa per il Friuli Venezia Giulia pone a disposizione di tutti gli operatori Tecnologi Alimentari esperti per chiarire dubbi, rispondere a domande ed eventualmente fornire un’adeguata consulenza a chi lo richiedesse.
