Le “ammine biogene” sono composti di degradazione che si sviluppano a seguito dell’azione dei microrganismi su alcuni alimenti e sono in grado di provocare reazioni di sensibilità o, addirittura, reazioni allergiche. Se questo cibo rimane a temperatura ambiente, infatti, si può  formare un’eccessiva quantità di istamina.

L’istamina è una delle ammine biogene più note e deriva dalla decomposizione dell’amminoacido L-istidina (naturalmente presente nella muscolatura di varie famiglie di pesci marini) ad opera dell’azione enzimatica di alcuni batteri che contaminato le carni del pesce post-mortem.

Le quote più elevate di istidina libera (precursore dell’istamina), sono state riscontrate nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche come es. tonno, sgombro, sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia, acciuga e lampuga.

I sintomi dell’intossicazione da ammine biogene sono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini ma nei casi più gravi si può arrivare allo shock istaminico con ipotensione fino al collasso cardio-circolatorio.

Quali comportamenti igienico-sanitari e alimentari è meglio adottare per diminuire il rischio di intossicazione?

• Consumare pesce di mare, in particolare tonno e pesce azzurro, fresco;
• Conservare questi tipi di pesce alla temperatura di refrigerazione e per tempi ridotti;
• Per le categorie a rischio (soggetti sensibili all’istamina): è consigliabile evitare il consumo di prodotti particolarmente esposti al rischio di contenere istamina in quantità elevata, come le acciughe all’olio, le acciughe salate e la pasta di acciughe.
• Consumare conserve ittiche aperte (tonno, sardine, sgombro) in tempi rapidi.