Udine, lì 08/04/2010
OGGETTO: INTORNO ALL’UOVO
Negli ultimi anni diversi provvedimenti europei e nazionali si sono succeduti con l’evidente scopo di disciplinare il settore della commercializzazione delle uova, per una reale tutela della salute dei consumatori. Le uova in guscio, infatti, vengono considerate la principale fonte in Europa di Salmonellosi umana. La contaminazione, per quel che concerne le uova da tavola, è relativa soprattutto all’esterno.
Il guscio funge da barriera all’ingresso dei batteri conferendo all’uovo una serie di proprietà antimicrobiche. Si tratta tuttavia di un “imballaggio” vulnerabile e la sua struttura fisica favorisce il verificarsi di crepe e l’eventuale e conseguente passaggio del patogeno dall’esterno all’interno del prodotto.La manipolazione dopo la deposizione deve essere tale perciò da evitare anche il minimo trauma allo scopo di preservare l’integrità di questo delicato involucro. Fondamentale interrogarsi su quali siano le corrette modalità di commercializzazione e stoccaggio di quest’alimento al fine di mantenere sotto controllo ogni rischio di tossinfezione.Il Regolamento (CE) N. 557/2007 del 23 maggio 2007 stabilisce le modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1028/2006 del Consiglio recante norme di commercializzazione applicabili alle uova.
Le uova della categoria A, secondo quanto stabilito dal suddetto regolamento, non devono essere lavate o pulite né prima né dopo la classificazione. Infatti, anche se si potrebbe ritenere che lavare le uova possa diminuire la carica batterica totale sulla superficie, in realtà questa pratica può causare un danneggiamento della cuticola dell’uovo. Questo rappresenta anche il motivo per cui il lavaggio, se effettuato, è consigliato solo al momento dell’utilizzo e mai preventivamente per non eliminare lo strato di difese naturali (cuticola esterna) presenti sulla superficie del guscio. Sempre allo scopo di preservare tale protezione, lo stoccaggio delle uova, anche a livello della GDO avviene a temperatura ambiente, poiché uno sbalzo termico, anche se di breve durata, all’atto della vendita, potrebbe causare la formazione di condensa sulla superficie e il suo conseguente lavaggio. Lo stoccaggio, anche in ambiente domestico, deve avvenire in luogo fresco, anche se non in frigorifero, almeno a temperature inferiori ai 25°C al fine di evitare la proliferazione del patogeno considerato.
La conservazione delle uova in frigorifero a livello casalingo rallenta notevolmente i processi di invecchiamento dell’uovo. Inoltre, per evitare potenziali contaminazioni di altri alimenti, è buona norma conservare le uova all’interno degli imballaggi di vendita, lontano dagli altri cibi presenti nel frigorifero.
Molti dispositivi sono dotati degli appositi cassettini forati portauova, ma è bene non utilizzarli a meno che non vengano disinfettati dopo ogni uso. Un altro “segreto di freschezza” è quello di preferire le uova confezionate nel cartone, che evita la formazione di condense all’interno della confezione e permette una conservazione più igienica delle uova (oltre ad essere in materiale riciclabile). Indicativamente i tempi di conservazione del prodotto alle diverse condizioni sono i seguenti: in frigorifero (6-8°C): 3-4 settimane; in dispensa (10-15°C): 2 settimane; nella credenza (18-20°): 1 settimana.
