La contaminazione ambientale da metalli pesanti (es. piombo, cadmio e mercurio) è diventata una tematica di primaria importanza poiché strettamente correlata alle attività antropologiche (urbanizzazione ed industrializzazione) ed alla relativa contaminazione degli alimenti. I metalli pesanti, infatti, possono inserirsi nella catena alimentare mediante contaminazioni primarie (terreno, acqua, aria) o secondarie (attività di trasformazione) fermo restando che le primarie risultano essere le più pericolose poiché difficilmente controllabili. I metalli pesanti vengono ingeriti mediante gli alimenti in piccole quantità che tuttavia l’organismo non è in grado di smaltire determinandone il “bioaccumulo”. L’accumulo del contaminante nel lungo periodo porta allo sviluppo di intossicazioni croniche che, nei casi più gravi, possono perfino determinare il decesso del malato.